Азербайджан – древняя страна, с изумительно красивой и разнообразной природой, трудолюбивым и гостеприимным народом, самобытной культурой и многовековыми традициями. Азербайджанская кухня одна из самых интересных в странах Закавказья и заслужено пользуется широкой известностью. Кухня азербайджанского народа довольно сильно отличается от кухни армянской и грузинской. Исповедуя ислам, а так же вследствие тесных исторических и культурных связей с арабо-персидским и тюркским миром, азербайджанцы в своем питании придерживаются определенных традиций.
Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, так как использование свинины запрещено исламской традицией. Причем предпочитается мясо молодых ягнят, но наряду с этим употребляется и телятина. Молодое мясо используется в первых и вторых блюдах, для приготовления холодных закусок и пирожковых изделий. Обилие мясных блюд поражает воображение. Только одной долмы (молотое мясо в виноградных листьях) известно около 30 видов.
Национальное блюдо – плов имеет так же несколько разновидностей, но готовится строго по определенной схеме – все компоненты готовят раздельно. Поскольку рис составляет основу плова, то от качества его приготовления зависит вкус всего блюда. Необходимо использовать лишь определенные сорта риса, и во время варки следить, чтобы он не склеился, а лишь слегка и равномерно набух. Поскольку азербайджанский плов состоит из трех частей, то и кушать его надо особенно – мясо заедать рисом, а вслед за тем пряной травой.
Классический азербайджанский обед длится долго – около 3-4 часов и всегда начинается с чаепития. В Азербайджане употребляет в основном черный байховый листовой чай. Заваривают его, как правило, с дикорастущими травами – шалфеем, чебрецом, мятой и т.д. и очень крепким. Готовый чай не разбавляют кипятком, а наливают из заварного чайника. Пьют – из специальных стаканчиков, имеющих грушевидную форму, они называются ормуда.
Затем подают салаты и закуски – и, как правило, в свежем виде. Вообще овощи, фрукты и пряная зелень применяется в рационе азербайджанцев чаще, чем у армянского и грузинского народа. Овощи в основном употребляются наземные, корнеплоды – свекла, морковь, редька – намного реже. Среди пряных трав особо следует выделить шафран, тмин, фенхель, анис и др. Они используются во всех типах блюд. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают целиком и каждую в отдельности.
После подают один из супов. Это – или всевозможные мясные супы или мучные первые блюда. Распространены супы, особенно в летнее время, приготовленные из свежего и кислого молока или катыка. При приготовлении некоторых первых блюд каждая порция готовится отдельно (пити, дюшбара, сулу-хингал). Некоторые супы употребляются в пищу одновременно как первое и второе блюдо. В этом случае жидкую часть супа, то есть бульон, подают отдельно, в глубокой посуде, а остальную часть – мясо, рыбу, картофель, лук и тому подобное, отдельно, в мелкой посуде, как второе блюдо, но сваренное в бульоне. Как правило, первые блюда готовятся на курдючном жире. И еще одна особенность – первые жидкие блюда азербайджанцев используются в лечебных целях, в основном при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Вторые блюда, которые подаются вслед за первыми, готовятся не только из мяса, но и из рыбы, которой в этой стране очень много. Это объясняется близостью Каспийского моря и обилием рек и озер. Ассортимент рыбных блюд разнообразен – это и шашлыки, и люля-кебаб, и кюфта, а так же печеная, жареная, отварная, тушеная, заливная рыба, пловы с рыбой. В основном используется белая морская рыба – осетрина, севрюга, белуга, и речная – сазан, карп, судак и другие.
Лишь после всего этого подается центральное блюдо – плов, который одновременно выполняет роль переходного блюда от второго к третьему. Характер плова определяется в зависимости от предыдущих блюд. Если в их состав уже входила баранина, то плов будет с дичью или птицей. Если же дичь была подана до плова, а в состав первого блюда входила баранина, то плов делают с яйцами, травами или фруктами.
Шашлык, одно из распространенных блюд в Азербайджане, предпочитают жарить на шампурах. Его готовят из свежего, только что зарезанного барана. Для шашлыка используются не только особенные части самой туши, но и внутренности барана – почки и печень. Из рубленого мяса готовят разновидность шашлыка – люля-кебаб, таба-кебаб – шашлык в виде котлеток, которые готовят на сковороде. Распространены в Азербайджане и шашлыки из рыбы, овощей, а так же из мяса диких животных и птиц.
Шербет в Азербайджане является самым распространенным напитком. Его основа – это соки кислых фруктов и ягод – алычи, лимона, винограда, граната и т.д. а так же настои ароматических частей растений – семян, почек и т.д. Кроме того, в азербайджанские шербеты вводят розовый сок, розовое масло или настой. Подают шербеты в качестве прохладительных напитков, а так же питья, сопровождающего пловы и мясные блюда.
Безусловно, ко всем выше перечисленным блюдам подается хлеб – лаваш. Готовят его из пресного теста в тендире. Азербайджанский лаваш заметно отличается от армянского не только внешним видом, но и вкусовыми качествами. Это круглая пресная лепешка небольшого размера и весьма пышная.
Необходимо отметить, что азербайджанский народ ограниченно употребляет соль. Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем не соленым, либо придают ему кисловатый вкус с помощью фруктовых соков – граната, алычи, наршараба.